LA CUISINE – Produits du terroir et recette

es contrées du Pays Basque ont un terroir riche et varié en produits de la mer et de la terre. Notre cuisine légère et généreuse leur laisse une place privilégiée.
Dans une cuisine gastronomique, moderne et créative, les chefs associent et conjuguent les produits du terroir pour transformer vos repas en une fête gustative.

Ainsi, au fil des saisons, l’équipe de cuisine vous invite à partager :la truite de Banka, le saumon de l’Adour ou le thon de St Jean de Luz ; le porc noir de la vallée des Aldudes, le pain d’épices d’Ainhoa, les piments d’Anglet et d’Espelette, l’agneau des Pyrénées et le fromage d’Ossau Iraty ; les pigeons de Mendionde et les cerises d’Itxassou.

Autour du terroir et selon la saison, les chefs vous proposent de préparer avec eux une recette de leur carte :

Foie gras de canard poche au madrian compote de coing:

Réalisation :
Éplucher les coings.
Cuire les coings dans une casserole d’eau bouillante environ ½ heure.
Les égoutter dans une passoire puis les mixer. Attention bien garder l’eau dans laquelle les coings ont cuits.

Utiliser cette eau pour réaliser la sauce : Remettre à bouillir dans une casserole avec 1 bâton cannelle, 20gr de sucre et 1 gousse de vanille. Laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide soit à consistance sirupeuse.

Peser la purée de coings réalisée, ajouter 1/5 de son poids en sucre Recuire ½ heure à feu doux.

Préparer le vin de madiran avec 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, l’anis étoilé, l’orange et citron coupé en deux. Chauffer le mélange et le flambé à ébullition afin d’enlever l’excédent d’alcool.

Garder le  mélange vin de madiran à feu doux, pocher le foie gras entier 10mn.

Trancher le foie gras chaud, ajouter un peu de fleur de sel. Servir avec la purée de coing et la sauce.