CARTE ET MENUS

Restaurant gastronomique étoilé entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz

Des produits du terroir basque travaillés avec passion : découvrez les menus de cette table d’exception sur la côte basque qui vont ravir vos yeux et papilles.

MENU DÉGUSTATION

Immersion dans notre territoire : Des influences maritimes…Aux vallées pyrénéennes…

 

Prélude

Entre terre et océan

 

Quand les légumes de Jean-Luc rencontrent notre jardin

d’herbes et fleurs aromatiques, émulsion de roquette et eau de tomate.

 

Fleurs de courgettes et langoustines.

Légumes du soleil grillés, basilic et jus de carapace.

 

Alose de l’Adour cuite à la nage.

Quenelles, délicate gelée de cuisson aux condiments, caviar d’Aquitaine.

 

Ris de veau fermier rôti à la citronnelle.

Émulsion d’herbes du jardin, quelques légumes cuits à la braise comme

à Donostia.

 

Fraises « Charlotte » de la région en tartelette contemporaine.

Sablé diamant, menthe et poivre Sarawak.

 

Chocolat pure origine de République Dominicaine 62% en chaud froid

Praliné noisette du piémont, glace vanille de Tahiti, écume de cacao.

 

Épilogue

Entre douceurs et gourmandises.

 

Le menu Dégustation, est proposé au prix de 115€, 175€ avec l’accord des vins.

 

Les plus sages pourront raccourcir la dégustation en enlevant :

l’un des deux plats (poisson ou viande) et le deuxième dessert.

Le menu raccourci Émotion est proposé au prix de 82€, 122€ avec l’accord des vins.

COUP DE COEUR

Coup de Cœur

 

Amuse-bouche du chef.

***

Asperges blanches des Landes, truite de Banka fumé par nos soins, sabayon allégé huile d’olive et citron, anis vert.

***

Filet de cabillaud, raviole d’ail à la biscayenne, léger bouillon de morue à l’huile d’olive.

Ou

A la façon d’une palette de peintre, le cochon de la maison Louis Ospital décliné.

***

Nid d’abeille croustillant au miel de châtaignier, glace yaourt, noix de pecan, émulsion lait et touche d’agrumes.

***

Menu servi au déjeuner à 45€ (hors dimanche et jour de fête).

 

CARTE

Quintessence de nos rencontres et savoirs- faire, la carte permet une autre vision de notre cuisine

 

Pour commencer…

 

Langoustines et foie gras poêlés, consommé de crustacés zesté d’orange.

Un peu de fraîcheur pour accompagner : carpaccio, vinaigrette d’orange et blanc-manger.

 

Fleurs de courgettes et langoustines déclinées ;

Au jus de carapace, en salade fraîche au basilic, en tempura.

 

44

 

 

40€

Ris d’agneau de lait caramélisé.

Panoufles croustillantes, émulsion de yaourt, citron, ail braisé et tandoori.

 

38€

Les plats de l’océan…

Filets de rougets et pêche locale de Saint-Jean-de-Luz.

Pour débuter, balade sur nos côtes rocheuses autour d’un rouget mariné à l’anis, glace txangurro et poulpe, comme un tableau.

Puis vient le moment du « ttoro », soupe safranée, quelques primeurs et gourmandises croustillantes à la rouille.

 

49€
Alose de l’Adour cuite à la nage.

Quenelles, délicate gelée de cuisson aux condiments, caviar d’Aquitaine.

 

46€
Txangurro, poulpe et encornet.

Une gourmandise de txangurro pour commencer comme un hommage au père…

Une douceur d’encornet à la sauce encre pour continuer sur le terroir basque…

Un trio poulpe, txangurro, encornets et crémeux à l’ail doux pour compléter le voyage

48€

 

Les plats de la terre…

Le cochon « Kintoa » décliné :

Carré, oreilles, boudin et poitrine se succèdent telle une poésie gustative.

 

48€
Ris de veau fermier rôti à la citronnelle,

Émulsion d’herbes du jardin, quelques légumes cuits à la braise comme à Donostia.   

 

50€
Agneau de lait des Pyrénées.

Rôti ; ail braisé, citron et romarin.

En aparté : la gourmandise canaille du chef.

48€

 

Le fromage.

 

Laissez-vous conter notre Cayolar.

sélection de fromages fermiers des Pyrénées.

22€
 

Fromage travaillé par le chef.

Au milieu du nid, découverte d’Ossau Iraty et confiture de cerise noire.

 

17€

 

Les douceurs sucrées.

 

      Autour des fruits…

 

L’idée d’une tarte au citron.

Fine meringue acidulée, sorbet thym-citron.

 

 

18€

 

Fraises “Charlotte” de la région

Servies en tartelette contemporaine, menthe et poivre sarawak.

18€
 

Soufflé chaud à la fleur de sureau.

Parfait glacé à l’eau de vie de framboise de la maison Brana et neige de sureau.

 

 

24€

      

     Autour des chocolats…

 

Chocolat pure origine du Vénézuela 72% en spirale.

Croustillant à la cacahuète, glace fève de Tonka.

 

 

21€

Dégustation de grands crus chocolat.

déclinés en divers mariages, textures et formes (en 3 portions).

23€

 

 

Les desserts que nous vous proposons demandent un certain temps de préparation, nous vous invitons à faire votre choix en début de repas.